Palette (paleron) de veau à l’orange façon osso buco et sa gremolata

OSSO BUCO STYLE VEAL BLADE ROAST WITH GREMOLATA (Scroll down the page for recipe in English)  C’est dans le cadre d’une entrevue pour le blog français Secrets de Cuisine que j’ai élaboré cette recette tout réconfort… Christine, du même blog,  m’a proposé de parler un peu de moi, des raisons qui m’ont poussée à démarrer un blog, et de la cuisine québécoise. Allez donc jeter un coup d’oeil à son article! Christine voulait également une recette qui me représente bien pour la partager à ses lecteurs… Je raffole des viandes cuites tout doucement et qui fondent dans la bouche. Les sauces bien relevées et le parfum des agrumes me font saliver. Comme j’aime aussi revisiter les classiques à ma façon, j’ai eu l’idée de préparer une palette de veau façon osso buco, avec un subtil parfum d’orange, juste assez présent.

C’est la recette parfaite pour recevoir à peu de frais, car la palette a l’avantage d’être une pièce de viande très tendre, goûteuse et fondante, à bien meilleur prix que les jarrets normalement utilisés dans l’osso buco.  Mon morceau de 1,5 kg (3 livres) pourrait nourrir 6 gourmands pour la modique somme de 16$. Ce morceau est situé dans l’épaule, et doit être cuit à feu très doux pendant quelques heures.

Au Québec, le rôti de palette de boeuf est très populaire, et on ne pense pas toujours à cuisiner la même coupe pour le veau. Pourtant cette partie du veau est vraiment plus maigre par rapport au boeuf et sa texture est beaucoup plus fine. À vous de l’essayer!

Pour les Européens qui me lisent, je crois que la palette québécoise et le paleron de chez-vous ne semblent pas tout-à-fait identiques d’après mes recherches (et celles de Christine du blog Secrets de Cuisine, qui a même consulté son boucher!) mais sont deux tendres morceaux de veau dans l’épaule qui feront l’affaire dans ce mijoté.

Bon appétit!

Palette de veau façon osso buco à l'orange

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

1,5 kg de palette (paleron) de veau avec l’os

75 g ( ½ tasse) de farine assaisonnée de sel et de poivre

45 ml (3 cuil. à soupe) d’huile d’olive

le zeste et le jus d’une orange

le zeste d’un citron

1 gousse d’ail hachée

1 gros oignon haché assez finement

2  carottes en petits dés

2 branches de céleri en petits dés

5 ml d’herbes de Provence

1 feuille de laurier

250 ml de vin blanc sec

250 ml de bouillon de volaille

800 ml de tomates italiennes en conserve

sel et poivre au goût

GREMOLATA

4 cuil. à soupe de persil plat

zeste d’une orange

zeste d’un citron

1 gousse d’ail hachée finement

Préchauffer le four à 300 F / 150 C.

 

Palette de veau façon osso buco à l'orange

Mettre la viande de côté, et dans la même cocotte, déposer l’ail, les herbes,  l’oignon, les dés de carotte, le céleri, et les zestes (orange et citron). Chauffer 5 minutes pour bien attendrir les légumes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à découvert 5 minutes.

Ajouter le bouillon, le jus d’une orange, le laurier , les tomates  et leur jus. Y déposer le veau et couvrir. Mettre au four à 300 F / 150 C pour 3 ½ – 4 heures, ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

 Pendant ce temps, préparer la gremolata, en mélangeant tout simplement tous les ingrédients ensemble dans un petit bol. Couvrir et réserver au froid. Cette petite garniture fraîche se sert sur l’osso buco au moment d’aller à table, pour encore plus de saveur et de textures.

Retirer la viande de la sauce, et mettre de côté les os et le gras.  Remettre la viande dans la sauce. Servir sur un nid de pâtes et garnir d’une petite quantité de gremolata.

 Bon appétit !

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Palette de veau façon osso buco à l'orange

OSSO BUCO STYLE VEAL BLADE ROAST WITH ORANGE GREMOLATA 

INGREDIENTS for 6 servings

1,5 kg (about 3 pounds) veal blade roast, with bone

75 g ( ½ cup) de flour, seasoned with salt and pepper

45 ml (3 Tbsp) olive oil

zest and juice of 1 orange

zest of 1 lemon

1 garlic clove, chopped

1 large onion, chopped

2  carrots, diced

2 celery sticks

5 ml (1 tsp) herbes de Provence

1 bay leaf

250 ml (1 cup) dry white wine

250 ml (1 cup) chicken broth

796 ml (28 oz) canned italian tomatoes (and juice)

salt and pepper to taste

GREMOLATA

60 ml (4 Tbsp) chopped flat parsley

zest of 1 orange

zest of 1 lemon

1 finely chopped garlic clove

Palette de veau façon osso buco à l'orange

Preheat oven to 300 F / 150 C

Cover the roast with a thin coat of flour (seasonned flour). Heat 45 ml (3 Tbsp) of olive oil in a Dutch oven, and cook the meat for a few minutes to brown the veal on both sides. Put the blade roast aside.

In the same Dutch oven, cook the garlic, herbs, onion, carrots, celery and citrus zests for 5 minutes or until the vegetables are tender and lightly browned. Add the white wine and let simmer, uncovered, for 5 minutes.

Add the chicken broth, fresh orange juice, bay leaf and the tomatoes with their juice. Cover and bake at  300 F / 150 C  for 3 1/2 – 4 hours or until the meat is super tender and can be pulled from the bone using a fork.

 Meanwhile, prepare the gremolata by blending all its ingredients into a small mixing bowl. Cover and refrigerate. This will be used as a garnish for extra flavour and freshness.

Remove the veal from the sauce. Discard bones and fat, and put the meat back into the sauce. Serve over paste and garnish with gremolata.

 Bon appétit !

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Palette de veau façon osso buco à l'orange

 

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6 réponses

  1. Ah ! oui il ressemble beaucoup à la recette que je viens de faire ! j’avais prélevé sur cette recette sur meilleur du chef je crois mais j’aurais pu tout à fait reproduire la tienne !! C’est succulent !! bravo à toi !! Bisous

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