Petits pains ultra moelleux au tangzhong (pour hamburgers)

Le temps des grillades est enfin de retour, et j’ai le plaisir de vous présenter cette recette de petits pains ultra moelleux, parfaits pour la saison estivale. Ce sont absolument les meilleurs pains à burgers que j’ai mangés depuis aussi loin que je me souvienne!

J’en ai testé, au fil des années, des recettes de pains à hamburger. Les petits buns sont souvent secs, sucrés, trop lourds, ou encore ils ont une saveur de levure trop prononcée…  Pas ceux-ci! Sachant qu’ils sont nettement plus savoureux que les pains industriels, et qu’il ne contiennent que des ingrédients naturels et de qualité, vous aurez envie de les manger de toutes les façons. Il serait étonnant de les retrouver tout desséchés, perdus au fond de votre congélateur, à la fin de l’été…

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En plus d’être bien dorés et tout légers, ces petits pains sont relativement faciles à préparer et conservent leur moelleux grâce à un ingrédient magique: le tangzhong….

Mais qu’est-ce que le tangzhong? Il s’agit d’une technique japonaise pour donner au pain une mie hyper moelleuse, quasi briochée (mais avec beaucoup moins de beurre que la dite brioche!) … Ce nom un peu étrange ne devrait pas vous faire hésiter à tester cette recette: rien n’est plus facile à réaliser qu’un tangzhong, qui consiste en un mélange d’eau (et/ou de lait) et de farine, qu’on fait tout simplement chauffer jusqu’à épaississement. Le tout ne prend que quelques secondes à réaliser, et le  tangzhong s’ajoute à la pâte à pain une fois tiédi. Tout simplement.

C’est magique, je vous dit!

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Le tangzhong: ci-dessus fait avec de l’eau, du lait, et de la farine… On ne fait que chauffer le tout dans une petite casserole en fouettant constamment (pour éviter les grumeaux) , jusqu’à épaississement.  La consistance du tangzhong est semblable à cette d’une purée de pommes de terre. On le laisse tiédir avant de l’incorporer au reste des ingrédients.

Voici donc sans tarder cette recette, qui je l’espère vous plaira!

Petits pains ultra moelleux au tangzhong (hamburger)

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INGRÉDIENTS (donne 6 pains « jumbo » ou 8 moyens)

TANGZHONG

  • 20 g (2 c. à soupe) de farine tout usage, non blanchie (bio si possible)
  • 30 g (2 c. à soupe) d’eau
  • 60 g (4 c.à soupe) de lait

PAIN

  • Tout le tangzhong, tiédi
  • 120 g (1/2 tasse) de lait tiède
  • 9 g (1 c. à soupe) de levure instantanée
  • 320 g (2 1/2 tasses) de farine tout usage, non-blanchie (bio si possible)
  • 7 g (1 1/2 c. à thé ou café) de sel de mer fin
  • 15 g (1 c. à soupe) de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 45 g de beurre non salé, mou

DORURE (optionnel)

  • Un blanc d’oeuf + 1 c. à soupe d’eau + 1 pincée de sel
  • Graines de sésame

Préparation:

  1. Préparer le tangzhong: Déposer le lait, l’eau et la farine dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux-moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement. Retirer du feu, déposer le tangzhong dans une assiette en une couche mince, et laisser tiédir.
  2. Mélanger le lait tiède avec la levure. Pas besoin de laisser la levure s’activer, car il s’agit de levure instantanée.
  3. Déposer la farine, le sel et le sucre dans le bol du batteur sur socle muni du crochet pétrisseur. Mélanger quelques secondes à basse vitesse, puis ajouter le lait et la levure, l’oeuf entier et le jaune d’oeuf, ainsi que le tangzhong tiédi.
  4. Passer à une vitesse un peu plus rapide (vitesse 2 sur Kitchenaid, par exemple) et mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  5. En continuant à la même vitesse, ajouter graduellement le beurre mou à la pâte.
  6. Une fois tout le beurre incorporé, pétrir 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. La pâte restera plutôt molle, c’est normal.
  7. Huiler un saladier et mettre aussi un peu d’huile sur vos mains pour faciliter la manipulation de la pâte, qui restera molle et plutôt collante. Résister à l’envie de rajouter de la farine à cette étape.
  8. Former une boule avec la pâte, et déposer dans le saladier. Couvrir d’un linge et laisser lever jusqu’au double du volume initial. Cela prendra prendre environ 1 à 2 heures,  selon la température ambiante.
  9. Diviser la pâte en 6, 7 ou 8 morceaux de poids identique, selon la taille désirée. Utiliser la balance pour plus de précision (optionnel). J’ai opté pour 8 pâtons (environ 81 g chacun) ce qui donne des pains semblables aux pains standards du commerce. Pour une taille « jumbo », optez pour 6 morceaux. Entre les deux, vous avez compris, 7 morceaux.
  10. Fariner très légèrement votre surface de travail et façonner chaque pâton en une boule. Déposer sur une grande plaque recouverte d’un papier parchemin ou un tapis de silicone. S’assurer de laisser un espace de 5 cm minimum entre les boules.
  11. Saupoudrer légèrement de farine et couvrir la plaque d’un linge (ou encore mieux, d’une 2e plaque à cuisson, inversée,  en guise de couvercle) et laisser lever jusqu’à ce que les petits pains aient doublé de volume. Ceci devrait prendre entre 1 et 2 heures, encore une fois selon la température ambiante. Pendant cette 2e levée, préchauffer le four à 375 F (190C) et placer une grille au centre du four.
  12. Cuire au four pour 16 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les petits pains soient bien dorés. Pour une couleur plus uniforme, retourner la plaque à mi-cuisson.

Bon appétit!cropped-cc_fond_transparent_v2.png

http://www.catherinecuisine.org

NB: Recette adaptée (et traduite) de « How to make the Best Burger Buns of All Time », du YouTuber Joshua Weissman.

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Première levée, après le pétrissage: on laisse la pâte doubler de volume…

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Les pains sont prêts à passer au four: on les a tout d’abord badigeonnés de blanc d’oeuf (+ un peu d’eau et une pincée de sel) + garnis de sésame. La recette originale, qui m’a inspirée cette publication, opte plutôt pour une dorure d’oeuf entier + lait, sans sésame. À la sortie du four, les petits pains sont ensuite badigeonnés de beurre fondu. Libre à vous de faire la dorure de votre choix!

Toutes les garnitures sont permises! Ci dessous, des choix plutôt classiques!

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Si vous testez cette recette de petits pains, je vous invite à le mentionner dans la section commentaires. Dites-moi comment vous avez trouvé la recette, ça me fait toujours plaisir de vous lire!

Je vous souhaite à toutes et à tous un bel été, malgré cette période difficile et incertaine que nous vivons présentement.

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2 réponses

  1. Bonjour Catherine,
    Est-ce que le tangzhong peut être fait 12 à 24 h à l’avance ?
    Nous ne sommes que 2 à la maison, est-ce que ces petits pains se conservent bien ?
    Merci de partager ta passion
    Edith

    J'aime

    • Oui, les petits pains se conservent pendant quelques jours, mais sont meilleurs lorsque consommés le jour même. Ils se congèlent également très bien, et la recette peut facilement être doublée. Le tangzhong peut être réfrigéré (j’ai testé) mais vaut mieux le faire revenir à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte, car il sera plus ferme au frigo (un peu comme une purée de pommes de terre).

      J'aime

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