Dossier boulange: levure sèche vs. fraîche et où trouver de la levure fraîche au Québec

ACTIVE DRY YEAST vs FRESH, and where to find fresh yeast…

LES DIFFÉRENTS TYPES DE LEVURE SÈCHE – TYPES OF DRY YEASTS 

Au Québec, en supermarché, nous avons accès qu’à de la levure à pain sèche (ou lyophilisée), en granules. Nous trouvons généralement la marque Fleischmann’s, mais parfois aussi la marque Red Star ainsi que quelques marques européennes. Même si la levure est lyophilisée elle demeure bien vivante et se conserve, une fois son contenant ouvert, dans votre frigo ou encore votre congélateur.

Les granules « traditionnels », plutôt dodus,  doivent être dissouts et activés dans l’eau tiède avec une pincée de sucre (ou de lait tiède, selon votre recette) pendant 5-10 minutes, avant d’être ajoutés à une pâte. Si vous omettez de faire ainsi, votre pâte lèvera à peine et sera parsemée de grains de levure au goût fort désagréable, même après cuisson. Croyez-moi, je parle en connaissance de cause!

Unfortunately, active dry yeast is the only type of bread yeast that can be found in Quebec’s supermarkets…. « traditional dry yeast » must be first diluted and activated into a small quantity of warm milk (or water, depending on the recipe) + a pinch of sugar, before being added to any recipe. Otherwise, you will end up with « clusters » of yeast, and believe me, you don’t want that!

levure activée

Levure sèche activée dans l’eau tiède + une pincée de sucre… Voyez qu’elle est toute gonflée et pleine de bulles. Si elle ne gonfle pas elle n’ est plus active, donc trop vieille: direction poubelle…

Cette étape peut être sautée en se procurant de la levure sèche active instantanée, aux granules infiniment plus fins, ces derniers pouvant  donc être directement ajoutés aux préparations sans phase d’activation / dissolution. La levure instantanée est une vraie levure, vivante, simplement d’une texture différente. Il y a même une levure instantanée pour pizza (Fleischmann’s), qui fait un travail très intéressant en rendant la  pâte beaucoup moins élastique donc plus facile à manipuler lors de son étalement…. Attention! La levure instantanée n’est pas de la levure chimique! Cette dernière, qu’on appelle poudre à pâte au Québec (la plupart du temps de la marque Magic) n’a rien d’une levure à part son nom. Il s’agit d’une poudre réagissant à la chaleur pour faire gonfler la pâte.

Ci-dessous, voyez la différence entre la levure traditionnelle (à gauche) et l’ instantanée (à droite).

You can also buy instant active dry yeast, that can be directly added to any bread recipe. I find the « pizza dough » instant dry yeast (from Fleischmann’s)  very interesting, as it makes pizza making easier by reducing the elasticity of the dough… Below, traditional yeast (left) and instant pizza dough yeast (right).

Levure sèche traditonnelle   Levure sèche instantanée (à pizza)

Les granules de levures sèche se vendent habituellement en pot de 113 g ou en sachets de 8 g (Fleischmann’s), à un prix fort raisonnable. Vous pouvez aussi trouver la levure sèche en format industriel (908 g g – 2 livres) mais à moins de faire 10 pains par jour je n’en vois pas l’intérêt, puisque la levure sèche est disponible partout et puisqu’à mon avis, elle se détériore bien avant la date de péremption sur l’emballage…


J’ai toujours cru que se procurer  de la levure fraîche pour faire notre pain au Québec était aussi difficile que de retrouver une bague  tombée à l’ eau au beau milieu de l’Atlantique…. Il est évident, quand on lit les différents blogs culinaires francophones, que la levure fraîche semble très facilement disponible un peu partout en Europe. C’est vraiment injuste! Comme j’avais vraiment envie d’en trouver ici, j’ai fait mes recherches sur internet, et voici les endroits où vous pouvez en trouver:

Les boulangeries de la chaîne Première Moisson (à travers le Québec, dans les grands centres) et certaines autres boulangeries où le pain est cuisiné sur place. Il faut demander au boulanger, qui sera peut-être surpris par votre demande, mais vous en vendra sans doute.  J’en ai trouvé chez Première Moisson au 350 boul. Lawrence à Greenfield Park.  Vous en trouverez aussi chez Mayrand et aussi chez Milano ( Petite-Italie, rue St-Laurent) à Montréal. Si vous en voyez ailleurs SVP partagez votre trouvaille dans la section commentaires 🙂 .

Contrairement à ce qui se fait en Europe, où des petits paquets de levure semblent être vendus, notre levure fraîche se vend en bloc de 500 g (1 livre !) ou en demi-bloc (250 g – 1/2 livre)… C’est probablement parce que la vente au consommateur n’est pas courante, et ceci est le format pour boulangeries. Qu’à cela ne tienne, cette levure se congèle très bien!

Maybe fresh yeast is readily available at your local supermarket, but if it not the case, you can try to find some at your local bakery. Maybe the baker will be surprised by your demand, if you live in an « active dry yeast only region » like the Province of Québec, but he will certainly sell you this wonderful product. In Europe, people can buy small packages of fresh yeast at their supermarket. But here, I could only buy 250 or 500 g ( 1/2 or 1 pound !) of yeast (1 block = 500 g or 1 pound, probably only sold to bakeries and not for household use!). I found my yeast at Première Moisson, which stores can be found in many cities across Québec… As long as your local baker is baking his own bread from scratch, he will have some yeast for you… 

1/2 bloc de levure fraîche du boulanger

ÉQUIVALENCE SÈCHE vs FRAÎCHE – DRY vs FRESH IN YOUR RECIPES *

De façon générale:

1 part de levure traditionnelle (sèche) = 3/4 part de levure instantanée = 2 1/4 part de levure fraîche

et

1 part de levure instantanée = 3 part de levure fraîche

La levure à pain « instantanée » serait plus concentrée que la traditionnelle, et on devrait donc en mettre une plus petite quantité (75%). On mettra trois fois plus de levure fraîche que d’instant dans une recette, ou 2,25 fois plus de levure fraîche que de levure traditionnelle.

Exemple: Une recette demande 8 g de levure sèche 

Vous pourriez mettre 6 g de levure sèche instantanée (75% du poids de la traditionnelle)

ou encore 18 g de levure fraîche (instant X 3)

————–

A very useful rule:

1 part traditional dry yeast = 3/4 part (75%) instant yeast = 2 1/4 part fresh yeast

and 

1 part instant yeast = 3 parts fresh yeast

Instant yeast is more active and dense than the traditional one, therefore a smaller amount of yeast is needed (75%). If using fresh yeast, you must use 3 X the amount of instant yeast and 2,25 X the amount of traditional yeast required in your recipe. 

For exemple: A recipe asks for 8 g of traditional yeast

You could use 6 g regular active dry yeast (traditional) (instant X 75%)

or 18 g fresh yeast (instant X3)

* Info provenant de / from: « Artisan breads every day » Peter Reinhart

COMMENT CONSERVER LA LEVURE FRAÎCHE – HOW TO KEEP FRESH YEAST

La levure se conserve super bien au congélateur. J’ai pesé des parts de 25 grammes, que j’ai façonnées en petites briques pour ensuite les emballer dans la pellicule plastique (j’aurais aussi bien pu prendre du papier d’alu). J’ai rangé mes briquettes de levure dans un sac à congélation, puis direction congélo. Pour 2,50$, j’ai obtenu 15 parts de 25 g de levure… pas mal non?  Je ne m’en passerai plus…  Il semblerait que la levure se garde plusieurs mois au congélateur, probablement aussi longtemps que la levure en granules, qui (je trouve) perd de son efficacité après quelques mois au frigo…

You can easily keep fresh yeast in your freezer.   The yeast is relatively  flaky and delicate, but can be shaped it  into  small cubes. Today, I weighted 25 g of yeast for each cube using  my kitchen scale (such a nice kitchen tool I highly recommend, by the way!), then wrapped the yeast cubes into plastic film, and stored these in the freezer (in a good quality freezer bag). I got 15 X 25 g cubes, not bad for 2,50$ worth of yeast! Fresh yeast will keep its properties for months if stored properly in your freezer. 

Faire des paquets de 25 g de levure fraîche (peser)   DSC_4813

PREMIER TEST AVEC MA LEVURE FRAÎCHE – MY FIRST TEST USING FRESH YEAST

Ci-dessous, une photo de ma  brioche chocolat canneberge et zeste de clémentine,  parfumée au zeste d’orange, préparée à la levure fraîche de Première Moisson…. Elle a monté sans bon sens, et l’odeur de levure était beaucoup plus subtile que lorsque je prends de la levure en granules… finie l’impression d’opérer une micro-brasserie! La recette de la brioche sera bientôt publiée sur mon blog…

Bonne boulange!

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Below is the first thing I have baked using fresh yeast: a delicious chocolate cranberries brioche with clementine zest, infused with orange zest… The yeast worked very well (look at how high the brioche has risen!) and did not have a strong « yeast » smell… The recipe will soon be on my blog…

Happy baking!

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Brioche chocolat - canneberges

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39 réponses

  1. Levure fraîche disponible dans presque tous les commerces Première Moisson (celui de Québec sur Lebourgneuf pour y avoir téléphoné) vendu au 100gr.

  2. Bonjour,

    J’aimerais bien savoir SVP si la levure fraiche peut altérer la qualité microbiologique ou organoleptique du beurre (82% MG) lors du transport dans un camion frigorifique à 4°C.

    Merci de votre aide

    Cordialement

  3. Bonjour!
    Vous trouverez de la levure fraîche pour la boulange, chez Colfax à Laval autoroute 440, dans le comptoir à gâteaux, près de la boulangerie. Ils en vendent en paquet de 1 kg ou 1/2 kg.
    Bonnes recettes!
    Guylaine

  4. Un petit coucou de France..

    Je viens de tomber par hasard sur ce blog qui m a l air tres très intéressant donc hop blog q suivre..

    Aussi, j ai toujours l habitude de faire mon pain avec une portion de levure fraiche mais alors gros soucis je n ai jamais fais attention aux grammes indiqués dessus, je suis fais toujours a l oeil seul hic je dois faire du pain today et je n ai que de la levue deshydratee en granules euh que faire ??

    Annuler le pain ?? Tenter quand meme ??

    Mais quelle quantite ??

    Aie

    Help me please

    • Bonjour Soso, difficile pour moi de vous conseiller, puisque je ne sais pas quelle quantité de levure fraîche vous utilisez habituellement. Le mieux serait de peser un morceau de levure fraîche de la grosseur que vous utilisez habituellement (ou estimer son poids… si la levure est vendue en morceaux de 42 g, quelle proportion mettez-vous dans le pain?) puis de faire la conversion pour la levure sèche.
      Bonne chance!

  5. super ! merci pour cet article ! je vis en Suède et c’est pas toujours facile de s’y retrouver ici non plus , au moins je pige la différence maintenant et je sais quoi chercher 🙂

  6. Bonjour! J’ai trouvé ton post très très utile… quand j’ai déménage à Montreal ( d’Italie) j’ai eu beaucoup de difficulte à comprendre l’usage de la levure… et je ne suis pas encore sure d’avoir bien compris!
    Merci, à bientôt
    Margherita

  7. En effet, en France on trouve facilement la levure fraiche en grande surface ou à la boulangerie qui vend la levure selon la quantité que l’on veut, on n’a donc pas besoin de congeler. On trouve facilement du levain également.
    Pour moi, je trouve de la levure sans gluten en sachets de poudre dans les rayons diététiques ou biologiques.
    … Elle est belle ta brioche ! Miam !

    • Bonjour Ladyelle! Je n’ai pas regardé pour du levain, mais il est probablement disponible dans les magasins d’ aliments naturels au Québec également, ou dans les boulangeries comme pour la levure fraîche…. on peut le faire à la maison assez facilement, mais j’imagine qu’il contient du gluten! C’ est compliqué le régime sans gluten, il faut même penser à la levure 😦

  8. Hello ! La brioche m’a fait cliquer ! 🙂 Quelle belle tête ! Ici on trouve (comme en Suisse) de la levure fraîche par pains de 500g ou cubes de 42g (souvent vendue sous la marque Hirondelle). et de la levure sèche active (SAF Levure) en boîte métal. C’est celle que j’utilise car en général je n’ai pas de levure fraîche sous la main. Ici (à Aix-en-Provence) je n’ai jamais trouvé de la levure instantanée. Par contre on n’en trouve pas en supermarché. Sauf de la levure sèche instantanée dite « de boulanger » ou « briochin » en sachet avec le sucre vanillé. Je trouve que le conditionnement n’est pas pratique à utiliser et que ça rend la levure très chère. Voilà pour la France. Et dans les magasins bio on peut trouver du levain lyophilisé. Bises, à bientôt !

    • Bonjour chère Aixoise 🙂 Vous êtes chanceux en France alors! Je me doutais bien que la levure fraîche était disponible pas mal partout chez-vous, à voir toutes les recettes qui en demandent… Je ne comprends pas pourquoi c’est pas le cas ici! Jusqu’à maintenant, j’ai toujours utilisé de la levure sèche en pot, et je crois comme toi que les sachets sont peu pratiques, sauf pour les gens qui utilisent la levure de façon occasionnelle. À bientôt!

      • Moi je fais la conversion recommandée par Peter Reinhart… Je suppose que je ne t’apprendrai rien mais à tout hasard… Soit le produit en croix suivant : x (levure sèche active) = (45 * y)/33
        (et y c’est ton poids en levure fraîche). Bon les commentaires ne sont pas trop pratiques pour écrire des formules de maths mais j’espère que ça te parle. bises !

  9. En Suisse, on trouve de la levure fraîche en cube de 42 grammes ou de la levure déshydratée en sachet de 7 grammes. Par contre, c’est pas toujours facile de trouver du levain. Il y a plus de choix en France.

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