Tourtière (pâté à la viande) – Recette traditionnelle du Québec

TOURTIÈRE : TRADITIONAL MEAT PIE FROM QUÉBEC (Scroll down for the recipe in English)...Je dois avouer qu’au début de ma vie adulte, j’ai longtemps boudé la tourtière, ce plat si typiquement québécois.  La jeune étudiante que j’étais venait de découvrir la cuisine du monde et autres tendances culinaires, et elle trouvait que sa mère était excessivement conservatrice avec ses pâtés à la viande. Pourquoi, à chaque temps des fêtes, insistait-elle pour faire ce plat obsolète, relique du temps où nos ancêtres devaient engouffrer les calories massivement pour affronter les rigueurs de l’hiver? Pourquoi ne pas faire un Noël indien ou Thaïlandais?

tourtière (pâté à la viande) du Québec - Traditional meat pie from Quebec

Avec le temps, grâce auquel j’ai pu assouvir ma soif de découvertes culinaires, et depuis que je suis maman, je comprends très bien ma mère: les traditions, c’est important. La tourtière, ça sent Noël… Ça goûte Noël… Ça me rappelle mon enfance, et ma maman. Et puis, c’est vrai que c’est bon! Surtout en rentrant d’une journée hivernale à -20, quand il fait noir à 16h et qu’on n’a pas envie de cuisiner, sortir une tourtière c’est l’ultime comfort food! De plus, mes enfants en sont fous. Cette recette est d’ailleurs une demande spéciale de leur part. Ils seront contents, j’ai rempli le congélo. On aura de la tourtière pour le reste de l’hiver!

Les ingrédients de la tourtière de type pâté à la viande (j’exclus donc ici la tourtière du Saguenay Lac-St-Jean, complètement différente, dont je parlerai une autre fois) varient beaucoup d’une famille à l’autre, et d’un livre de recettes à l’autre, mais elle est toujours préparée à base de viande hachée: de porc (le plus souvent) et / ou de veau, parfois avec un peu de boeuf aussi… Pour ma part, j’ai utilisé un mélange des trois viandes.

Contrairement à ma mère qui préparait une pâte à base de saindoux, j’ai fait une pâte brisée au beurre…

tourtière (pâté à la viande) du Québec - Traditional meat pie from Quebec

Des petits emporte-pièces seront utiles pour enjoliver le dessus de votre pâte: pour y faire des trous d’aération ainsi que pour y déposer des motifs. Pour la saison des fêtes, étoiles, sapins, et feuilles seront parfaits…

Côté aromates, encore là c’est une question de goût. Mis à part l’omniprésence de l’oignon, on y retrouve très souvent de l’ail, de la sarriette et du clou de girofle. Dans certaines familles, on y apprécie une touche de cannelle et/ou de piment de la Jamaïque, alors que pour d’autres clans les épices y sont totalement absentes. Tradition familiale oblige, j’ai préparé mes tourtières selon la recette de mme. Jehane Benoit (recette tirée de son Encyclopédie de la cuisine). Feu mme. Benoit proposait un pâté avec oignon, ail, sarriette, clou, et graines de céleri. Je trouve ce mélange parfait: pas trop lourd en épices, mais très savoureux. La graine de céleri et la sarriette, souvent utilisées par nos grands-mères,  apportent un subtil je ne sais quoi très agréable à la recette.

La plupart des tourtières contiennent aussi un liant, pour une texture plus moelleuse et pour absorber les jus. La mienne contient de la chapelure. Beaucoup d’autres utilisent de la purée de pomme de terre, mais j’aime beaucoup moins, surtout après congélation. D’autres tourtières sont sans liant, que de la viande et des assaisonnements…

tourtière (pâté à la viande) du Québec - Traditional meat pie from Quebec

Badigeonner le dessus de vos tourtières avec de l’oeuf battu est le secret d’une croûte bien dorée!

Tourtière (pâté à la viande)

tourtière (pâté à la viande) du Québec - Traditional meat pie from Quebec

INGRÉDIENTS (pour une tourtière – environ 6 portions)

500 g (1 lb) de viande hachée (mélange porc/veau/boeuf)

1 petit oignon, haché très finement

1 gousse d’ail émincée

2 ml (1/2 c. à thé) de sel

2 ml (1/2 c. à thé) de sarriette séchée

1 ml (1/4 c. à thé) de graines de céleri

1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu

125 ml (1/2 tasse) d’eau

50 à 125 ml (1/4 à 1/2 tasse) de chapelure

2 abaisses de pâte à tarte (voir recette de pâte brisée)

1 oeuf battu pour la dorure

Cette recette peut facilement être doublée, voire plus…

Préchauffer le four à 500 F / 260 C. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole, sauf la chapelure et la pâte. Porter à ébullition à feu moyen et laisser cuire à découvert à feu doux pendant environ 20 minutes (ou plus, si vous préparez de grandes quantités). Brasser de temps en temps pour faciliter la cuisson, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et la viande cuite.  Retirer du feu.

Ajouter 1/4 de tasse de chapelure dans le mélange de viande. Laisser reposer 10 minutes. Si le liquide est suffisamment absorbé par la chapelure, il n’est pas nécessaire d’en ajouter. Sinon, ajouter plus de chapelure jusqu’à ce que le surplus de liquide soit absorbé.

Refroidir et verser entre deux abaisses de pâte, dans une assiette à tarte de 20-23 cm (8-9″)(j’ai pris des assiettes en aluminium). Faire des trous d’aération au centre de la pâte. Sceller les deux abaisses ensemble sur tout le contour, en formant un joli motif à l’aide de vos doigts. Badigeonner d’oeuf battu pour la dorure et mettre au four. Abaisser la température à 400F – 200C et laisser cuire jusqu’à ce que la tourtière soit bien dorée. Ne pas trop cuire si vous voulez congeler!

Déguster la tourtière bien chaude avec un ketchup aux tomates / aux fruits maison (un chutney ferait aussi l’affaire).

Bon appétit!

Recette adaptée de l’Encyclopédie de la Cuisine, de mme. Jehane Benoit

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Avec cette recette je participe au défi Noël autour du monde puisque la tourtière c’est une vraie recette traditionnelle de Noël au Québec!

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Pâte brisée au robot culinaire

INGRÉDIENTS (pour 2 abaisses)

2 1/4 tasse (335 g) de farine tout usage, non-blanchie

1 ml (1/4 c. à thé) de sel

180 g (3/4 tasse) de beurre non-salé, coupé en petits dés, placé au congélateur

90-120 ml (6-9 c. à soupe) d’eau glacée (mettre des glaçons dans votre eau)

Au robot, mélanger la farine et le sel. Ajouter les dés de beurre bien froid et « pulser » quelques secondes à la fois jusqu’à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois. Ajouter 90 ml d’eau et pulser au robot, environ 10 fois.  Rajouter de l’eau au besoin, juste assez pour qu’une boule commence à se former. Retirer la pâte du robot et former deux disques. Emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 1 heure et au maximum 2 jours. La pâte peut être congelée.

Utiliser pour une tourtière ou toute autre tarte salée ou sucrée.

Recette adaptée de Ricardo Cuisine…

Bon appétit!

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TOURTIÈRE: TRADITIONAL MEAT PIE FROM QUÉBEC

Tourtière is THE traditional dish we prepare during the Holidays in Québec. It is basically a savoury pie made of ground meat (mostly pork, often with veal and beef) and some seasonings.

In my family, we enjoy onion, garlic, savory, clove and celery seeds in our tourtière. Most Quebeckers eat the pie with some homemade tomato or fruit ketchup. It would also be delicious with any kind of chutney.

I am very pleased to publish this recipe, which represents very well my people’s culinary traditions. I know that people from around the world read my blog, and I am very proud to share this special recipe with you. I used to reject rustic, traditional, local recipes when I was young and eager to learn about world cuisine, spices and new culinary trends, but I now feel it is important to go back to traditions… And tourtière is sooo good! I filled the freezer and my kids will be very happy 🙂

Tourtière: Traditional meat pie from Québec

INGREDIENTS (for 1 tourtière – about 6 servings)

tourtière (pâté à la viande) du Québec - Traditional meat pie from Quebec

500 g (1 lb) ground meat (mix of pork, veal and beef)

1 small onion, very finely chopped

1 minced clove of garlic

2 ml (1/2 tsp) salt

2 ml (1/2 tsp) dried savory

1 ml (1/4 tsp) celery seeds

1 ml (1/4 tsp) ground cloves

125 ml (1/2 cup) water

50 to 125 ml (1/4 – 1/2 cup) bread crumbs

2 rolled out discs of pâte brisée or other pie crust

1 beaten egg

You could easily double (or more) this recipe, and fill your freezer!

Preheat oven to 500 F / 260 C. Put all the ingredients, except bread crumbs and pâte brisée, in a large saucepan. Bring to a boil over medium heat, reduce heat and let simmer for about 20 minutes (or more for larger quantities), until the onion is tender and the meat in cooked. Remove from heat.

Add 1/4 cup of bread crumbs to the meat mixture. Let rest for 10 minutes. If most liquid has been absorbed by the bread crumbs, you don’t have to add more. If not, add more crumbs to absorb the liquid.

Let cool and pour the meat between two discs of pâte brisée in a 8 or 9″ (20-23 cm) pie plate (I used aluminium). Make some aeration holes in the middle of the upper crust and seal the pie, pinching with your fingers to create a nice pattern. Brush some beaten egg all over the surface and place in the oven. Lower the temperature to 440 F – 200 C and bake until the crust has a nice golden colour. If your are planing to freeze the tourtière, don’t over cook it!

Eat warm with some homemade tomato or fruit ketchup / chutney,

Bon appétit!

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tourtière (pâté à la viande) du Québec - Traditional meat pie from Quebec

The secret to a nice golden crust is to brush the top with some beaten egg before baking the tourtière. For a nice presentation, I recommend the use of small cookie cutters to create cute aeration holes and seasonal toppings (leaves, Christmas trees, stars…)

Pâte brisée au robot culinaire

INGREDIENTS (for 2 discs / double crust)

2 1/4 cup (335 g) unbleached all-purpose flour

1 ml (1/4 tsp) salt

180 g (3/4 cup) unsalted butter, finely diced, frozen

90-120 ml (6-9 Tbsp) iced water (put some ice cubes in the water)

Combine flour and salt in a food processor. Add frozen butter, and pulse until mixture resembles coarse meal, with some green pea-size clumps. Add 90 ml (6 Tbsp) ice water, and immediately pulse until water is just incorporated, and until a ball is starting to form. If needed, add a little water or pulse a few more times. Form 2 discs, place in plastic wrap and refrigerate. Roll out disks, still wrapped in plastic, to 1/2-inch-thick rounds (8 inches in diameter). Refrigerate at least 1 hour and up to 2 days. Dough can be frozen up to 1 month.

You can use this recipe for any sweet or savory pie…

Bon appétit!

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Tourtière du Québec - pâté à la viande - Traditional meat pie from Quebec

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26 réponses

  1. Catherine, je t’adore et j’adore ta cuisine !
    Je suis le seul à faire la cuisine à la maison, selon l’article 7 de mon contrat de mariage…Quand je rate une recette, ma femme consulte son avocate !!!
    Mais avec ta tourtière, à la veille de Noël, je suis sûr de la réussir ;
    Alors, 1000 fois merci et joyeux Noël et à ta prochaine recette RÉUSSIE…sinon c’est l’avocate !!!
    anton

    • Merci bien Anton, vous me faites toujours rire 🙂 Si vous faites la tourtière à Noël, il faut venir me raconter comment votre épouse l’a trouvée OK? Elle est bien chanceuse d’avoir un homme aux fourneaux, j’espère qu’elle fait la vaisselle en échange;) À bientôt!

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