Bagels de Montréal

Enfin des bagels qui ont le bon goût et le look des authentiques bagels de Montréal. J’ai fait de nombreux tests pour arriver à cette formule gagnante. Beaucoup de recettes donnent des résultats mitigés. Des bagels géants à la texture trop légère, par exemple. Un énorme anneau « fluffy » n’est pas digne de porter le nom de bagel de Montréal!

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Qu’est-ce qui distingue notre bagel de celui de New-York? Il est plus petit, et il a un léger goût sucré. Sa croûte est bien dorée, et sa mie plutôt dense.

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Je n’ai rien inventé. Je vous présente ici une recette adaptée de celle de Ricardo, que j’ai légèrement peaufinée afin d’obtenir, entre autre, une cuisson plus uniforme et une croûte bien dorée.

J’ai testé la recette avec d’autres types de farine, mais c’est vraiment la tout usage (non blanchie) qui donne les meilleurs résultats.

Tout d’abord… une petite leçon d’histoire:  LES ORIGINES DU BAGEL À MONTRÉAL

En fait, deux histoires se confrontent. Certains racontent que c’est au grand-père du propriétaire actuel de la boulangerie de l’avenue Fairmount, Isadore Schlafman, un immigrant venu de Kiev, que l’on devrait les premiers bagels montréalais. Celui-ci aurait ouvert une première boulangerie en 1919 dans une « allée adjacente » au boulevard  Saint-Laurent : « Montreal Bagel Bakery ».

D’autres attribuent plutôt à un certain Seligman, immigrant venu de Dvinsk, en Lettonie, les premiers bagels montréalais, cuits dans une boulangerie quelque part à Lachine. Celui-ci aurait ensuite ouvert une autre adresse à deux pas de chez Schwartz, sur le boulevard Saint-Laurent. Il se serait allié, entre autres, avec Schlafman quelques années. Or, vous l’aurez deviné : l’alliance n’a pas duré, et ils ont ouvert leur propre boulangerie, chacun de son côté, l’une avenue Fairmount (en 1951), l’autre avenue Saint-Viateur (The Bagel Shoppe, en 1957). Comme la boulangerie de l’avenue Fairmount a été fermée plus de 20 ans, on a tendance à dire que Saint-Viateur est la boutique « ouverte depuis le plus longtemps » à Montréal.

Comme il reste peu de traces de cette histoire, difficile d’établir hors de tout doute aujourd’hui à qui l’on doit véritablement ce fameux premier bagel. Et cela contribue d’ailleurs au mythe. « Disons que notre histoire est entremêlée », résume habilement Vince Morena, l’actuel copropriétaire de la boulangerie de l’avenue Saint-Viateur.

Texte de Silvia Galipeau, La Presse, 18 mai 2017

J’espère que vous apprécierez cette recette autant que moi! La voici:

Bagels de Montréal

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INGRÉDIENTS (12 bagels)

540 g (3 1/2 tasses) de farine tout usage non blanchie

1 cuil. à soupe de levure instantanée

1 1/2 cuil. à thé (à café) de sel

310 ml (1 1/4 tasse) d’eau tiède

125 ml (1/2 tasse) de miel

45 ml (3 cuil. à soupe) d’huile végétale

140 g (1 tasse) de graines de sésame (ou de pavot)

Préparation et cuisson

Préchauffer le four à 450 F (230 C). Monter une grille de cuisson dans le haut du four.

Verser 3 L d’eau dans une grande casserole et y ajouter la moitié du miel (1/4 de tasse ou 60 ml).

Tapisser une grande plaque à cuisson d’un tapis de silicone ou papier parchemin. Mettre de côté.

Verser les graines de sésame (ou de pavot) dans une petite assiette, et mettre de côté.

Au mélangeur (muni du crochet à pétrir), mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter l’eau, l’autre moitié du miel (1/4 de tasse ou 60 ml) et l’huile. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule molle. Pétrir environ 5 minutes à vitesse plutôt lente, ou jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et souple. Le pétrissage peut également se faire à la main.

Former une boule avec la pâte. La déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 30 minutes dans un endroit tiède. NB: respecter ce temps de pause afin d’obtenir la texture dense du bagel… une minuterie est recommandée. À ce stade-ci la pâte ne montera pas beaucoup.

Déposer la pâte sur un plan de travail NON FARINÉ. Peser la boule de pâte et diviser en douze petites boules de poids égal (environ 80 g chacune). Vous pouvez également faire cette étape sans balance, « à l’oeil ».

Faire chauffer l’eau additionnée de miel, et amener graduellement à ébullition.

Pendant ce temps, toujours sur une surface NON FARINÉE, façonner chaque boule en un boudin de 25 cm de longueur. Relier les extrémités du rouleau (les superposer sur une longueur d’environ 5 cm) et faire rouler le joint sous la paume de la main pour sceller. Réserver les bagels sur une surface FARINÉE et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser reposer 15 minutes dans un endroit tiède.  NB: Les bagels gonfleront à peine à cette étape. C’est dans l’eau qu’ils prendront de l’expansion. Il est important de minuter le temps de pause afin d’obtenir la bonne texture au final…

Lorsque l’eau bout et que les 15 minutes de pause se sont écoulées, mettre les bagels à bouillir pour 3 minutes, 3 à la fois, en commençant par ceux qui ont été façonnés en premier. Retourner à mi-cuisson. Sortir les bagels à l’aide d’une écumoire et les déposer, un à un, dans l’assiette contenant les graines de sésame (pendant qu’ils sont encore humides). Enrober chaque bagel de sésame. Déposer sur la plaque de cuisson.

Cuire les bagels, 6 à la fois, dans le haut du four. Aussitôt les bagels enfournés, abaisser la température à 425 F (215 C). Cuire pendant environ 22 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les bagels soient bien dorés. Retourner la plaque à mi-cuisson.

Laisser refroidir sur une grille. Attendre qu’ils soient tièdes avant de les couper et de les déguster.  Bon appétit!
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Les bagels gonfleront à peine avant la cuisson, c’est dans l’eau qu’ils prendront de l’expansion. Il est important de minuter le temps de pause afin d’obtenir la bonne texture au final… 

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fullsizeoutput_e10Bon appétit! Vos commentaires et questions sont les bienvenus!

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