CRETONS: TRADITIONAL MEAT SPREAD FROM QUÉBEC, scroll down for recipe in English … Si vous ne connaissez pas les cretons, c’est que vous n’avez jamais mis les pieds au Québec. La recette est très simple: de la viande de porc hachée est mise à cuire tout doucement avec une légère touche d’épices telles le clou, la cannelle, la muscade et/ou le piment de la Jamaïque, pour se transformer en un savoureux pâté à déguster à tout moment de la journée. Chaque famille a sa formule, comme partout au monde lorsqu’il est question de recettes traditionnelles. De nos jours, on en retrouve dans tous les supermarchés, mais ils sont pour la plupart remplis de sel et d’agents de conservation.

J’ai voulu faire des cretons onctueux sans qu’ils baignent dans le gras, et pas trop saturés en épices. Pour une texture crémeuse, je me suis inspirée des cretons de Ricardo (www.ricardocuisine.com) en y ajoutant un peu de beurre plutôt que le plus traditionnel lard. Aussi, plutôt que de faire cuire mes cretons sur la cuisinière, je les ai mis à cuire dans une terrine, au four à 300 F / 150 C, pour obtenir un résultat plus confit et moins « viande hachée ». Pour les épices, une petite pincée chacune, pas plus.  Voici donc ma recette de cretons fondants, juste assez épicés…. C’est si simple à faire, et la maison sent vraiment très bon pendant la cuisson 🙂

INGRÉDIENTS

1 oignon râpé ou haché TRÈS finement

2 échalottes françaises râpées ou hachées très finemement

2 gousses d’ail hachées finement

1/3 de tasse (85 g) de beurre (vous pouvez réduire la quantité de beurre mais la texture ne sera pas la même) … le beurre remplace la quantité industrielle de lard des cretons traditionnels

1 pincée de cannelle

1 pincée de piment de la Jamaïque (tout épice)

1 pincée de clou moulu

un peu de muscade râpée

250 ml (1 tasse) de panko (chapelure japonnaise) ou de pain rassis émietté

375 ml (1 1/2 tasse) de lait chaud

500 g (environ 1 lb) de porc haché mi-maigre (vous pouvez prendre du veau haché, pas trop maigre, mais le goût ne sera pas le même évidemment)

Sel et poivre au goût.

   Faire  fondre le beurre dans une casserole et y faire cuire l’oignon, les échalotes, l’ail et épices pendant quelques minutes, à feu très doux, sans faire brunir. Laissez  l’oignon et  l’échalote s’attendrir et les épices  libérer leur parfum dans le beurre…

Pendant ce temps, mettre le panko dans le lait chaud.

Incorporer la viande et le mélange lait / panko à la casserole. Bien mélanger.

Déposer dans une terrine et recouvrir. Faire cuire minutes à 300 F / 150 C, pendant 90 minutes, en remuant de temps à autre pour ne pas que le mélange « fige ».  Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore 30 minutes.

Répartir les cretons dans des ramequins ou autres petits plats, comme des petits pots de verre. Laisser tiédir. Recouvrir d’une pellicule plastique ou d’un couvercle et mettre au frigo.

Déguster sur du bon pain, sur les toasts matinales ou des craquelins, ou en sandwich. Les cretons se congèlent très bien. 

Bon appétit!

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CRETONS: TRADITIONAL QUÉBEC MEAT SPREAD

Cretons is a traditional food we love eating all over the Province of Québec. Ground pork meat is slowly cooked with spices such as clove, cinnamon, nutmeg and all-spice. Traditional cretons are high in fat, like most other types of meat spreads (pâtés, terrines…). Some more recents recipes are lower in fat. There is actually a Weight Watchers’ cretons recipe using gelatine, but the texture is absolutely not the same! Even if I am careful not to eat to much fat (especially animal fats), I believe a meat spread such be spreadable and not sliceable !

Here is the recipe. It is so easy to make, and while the cretons are cooking, your home will smell like christmas, with all these spices 🙂

INGREDIENTS

1 onion, finely chopped (or even better: grated)

2 shallots, finely chopped (or grated)

2 garlic cloves, finely chopped

1/3 cup (85 g) butter (you could reduce the amount of butter, but the texture won’t be as creamy) the butter is used in place of the huge amount of lard in the traditional recipe

1 pinch each: cinnamon, all-spice, ground clove

Some freshly grated nutmeg

1 1/2 cup hot milk

1 cup (250 ml) panko (japanese bread crumbs) or stale bread into small pieces

500 g (about 1 pound) ground pork meat (not to lean)  (you could also use veal)

Salt and pepper

In a saucepan, on low heat, melt the butter and add the onion, shallots, garlic and spices. Cook for a few minutes to tenderize the onion and shallots and for the spices to release their flavour in the butter.

Meanwhile, add the panko to the hot milk.

Add the meat and the milk / panko mixture to the saucepan. Stir to incorporate all ingredients.

Put into a small Dutch oven, terrine, pyrex  or any ovenproof dish with a cover.

Cook at a low temperature of 300 F / 150 C for  90 minutes, covered, stirring occasionally.  Continue to cook, uncovered, 30 for minutes.

Pour the cretons into small ramequins or glass containers. Let cool. Cover with a lid or plastic wrap and refrigerate or freeze.

Cretons are delicious on toasts or crackers, or as a sandwich spread.

Bon appétit!

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